Geschichte:

Erste Erwähnungen reichen zurück um ca. 1650, als frühe europäische Aussiedler gusseiserne Töpfe mit nach Afrika brachten und sie auf ihren Exkursionen zum Kochen verwenden. Die Potjies wurden schon in dieser Zeit von Einheimischen adaptiert und verdrängten die bis dahin verwendeten Lehmtöpfe. Später, ca. 1835 verließen deutsche und holländische Siedler Kapstadt um der britische Herrschaft zu entfliehen und suchten in den Weiten des Hinterlands ihr Glück. Dabei hatten die Auswanderer (Voortrekker) nur ihre Ochsenkarren und versorgten sich mit dem, was sie unterwegs fanden bzw. erlegen konnten. Den Tag über wurde der Topf mal mehr, mal weniger reich gefüllt, eventuell durch mitgeführte Vorräte und Gewürze erweitert und abends aufs Feuer gestellt. Der Potjie wurde nie ganz leer gegessen, so dass immer etwas Geschmack (Fond) für das nächste Essen im Topf verblieb. Das sparte Abwaschwasser und ermöglichte auch bei magerer Ausbeute des Tages ein schmackhaftes Abendessen.

Wie funktioniert das Prinzip

Die runde, bauchige Form und die drei Beine ermöglichen es, den Topf direkt in die Glut zu stellen. Wenn auf einem Holzfeuer gekocht werden soll, Potjie neben das Feuer stellen und die Glut nach Bedarf unter den Topf schieben. Dies ermöglicht ein ständiges Nachproduzieren von Glut, man hat ein schönes Feuer nebenbei und vor allem bleibt der Potjie außen ziemlich sauber und verrußt nicht. Die Hitze in offenen Flammen ist ohnehin nicht weit genug reduzierbar und viel zu heiß zum langsamen köcheln lassen. Durch den Abstand zu den Kohlen und dem Umstand, dass die Flüssigkeit durch die runde Form des Topfbodens immer an der tiefsten und heißesten Stelle des Topfes ist, brennt das Essen nicht an. Die hohe Masse des Gusseisens verteilt die Hitze auf die innere Oberfläche und gibt sie langsam und gleichmäßig an das Essen ab. Glühende Kohlen, die man zusätzlich in die dafür vorgesehene Rinne des Deckels geben kann, ergänzen den Garvorgang mit Oberhitze, sofern benötigt.

Was macht den Potjie so besonders

Ein Potjie wird mit den Beinen in einem Stück aus Eisen gegossen und kommt ohne jegliche Beschichtung aus. Je öfter ein Potjie benutzt wird, desto samtiger und besser wird seine „natürliche Beschichtung“ aus fetthaltigen Rückständen, die die Poren der inneren Oberfläche schließen und ein Anbrennen des Essens verhindern. Zum Reinigen des Potjie verwendet man nur heißes Wasser, um diese Schicht nicht zu zerstören. Danach wird der Topf mit einem Lappen und etwas Öl ausgerieben, und so eine Oxidation verhindert.

Die Vorbereitung vor der ersten Benutzung

Foto: Volker Thon / Namibia

Handhabung, Pflege und geschichtlicher Hintergrund

Die heutigen Potjie sind vorbehandelt, trotzdem sollte der Topf vor dem ersten Gebrauch vorbereitet werden, ähnlich wie man es von Eisenpfannen kennt.

Da die Potjies mit einer Art Schutzwachs für den Transport versehen sind, schrubbt man den Potjie am besten erstmal richtig kräftig mit Seife (Spüli) aus.

Ab dann möchte der Potjie nie wieder Seife sehen.

Rauhere Stellen werden mit Sandpapier etwas geglättet, so dass eine einheitliche Oberfläche  im Inneren entsteht.

Zum Einbrennen legt man den Pot erstmal trocken und mit der Öffnung nach unten auf den Rost des Backofens (Deckel wo Platz ist dazu) und lässt 1 Stunde bei 220 Grad eventuelle Reste der Herstellung verbrennen. Den Potjie dann abkühlen lassen.

Den abgekühlten Potjie innen und außen dünn mit zB. Sonnenblumenöl (kein Olivenöl) einreiben, überschüssiges Öl auswischen und dann wieder verkehrt herum bei 200 Grad für ca. 1 Stunde in den heißen Backofen. (Backblech unterlegen). Gleiches gilt für den Deckel. Backofen abschalten und Potjie im Ofen abkühlen lassen. Den kalten Potjie innen mit einem öligen Lappen auswischen, fertig zum Gebrauch oder zur Lagerung an einem trockenen Ort.

Dies ergibt eine schöne einheitlich schwarze Beschichtung, die, sofern sie nicht durch Rost, stark säurehaltige Speisen oder Reinigungsmittel zerstört wird, nicht wiederholt werden muss. Durch regelmäßigen Gebrauch und richtige Handhabung verhärtet und stabilisiert sich die Schicht noch und wird zu einer leicht glänzenden tiefschwarzen Schicht.

!!! Diese Art des Einbrennens erzeugt eine gewisse Rauchentwicklung, daher bitte unbedingt auf gute Lüftung der Küche achten. Besser man verwendet zum Beispiel eine Kugelgrill oder ähnliches im Garten!!!

Die so immer „samtiger“ werdende Innenfläche des Topfes wirkt wie eine Antihaftbeschichtung, nur dass keinerlei evtl. gesundheitsgefährdende "Beschichtung" verwendet wird, sondern nur reines Eisen. Viele Gerichte lassen sich so nahezu fettfrei zubereiten, bei einigen füllt man die Zutaten (Fleisch, Gemüse usw.) schichtweise, teils unzerkleinert in den Topf, Deckel drauf, stellt ihn aufs Feuer und widmet sich seinen Gästen für die nächsten 3 Stunden. in der Zwischenzeit kocht sich das Essen von alleine. Je nach Topfgröße können so bis zu mehreren hundert Personen (Gr.25) ohne größeren Arbeitsaufwand mit super schmackhaften Gerichten verköstigt werden.

Im Normalfall alle Größen vorrätig.

Noch ein Tipp am Schluß, nach dem Anbraten die Hitze stark reduzieren, nur ein leichtes Gurgeln sollte zu hören sein. Eher weniger Hitze als zu viel, Fleisch wird am besten bei niederer Temperatur und langer Garzeit. Bei zu hoher Temperatur verkocht die Flüssigkeit zu schnell und das Essen brennt sogar im Potjie an.

Achtung, beim Hantieren mit heißen Gegenständen ist Vorsicht geboten. Je nach Hitzequelle können bei unachtsamer Verwendung Verbrennungen und Verletzungen entstehen. Verwenden Sie ggf. immer entsprechenden Schutz wie z.B. Lederhandschuhe und Schürzen.